氣溫漸暖 慎防食物中毒—肉毒桿菌篇
肉毒桿菌(Clostridium botulinum)是一種極厭氧的細菌,廣泛存在於土壤、海、湖川的泥沙等環境中,當環境惡劣時會產生耐受性較高的孢子。但要生長產生毒素必須要有一定的條件,包括厭氧(無氧)狀態、高水活性(含水量高)、低酸性(pH>4.6)及適當的溫度等。肉毒桿菌在pH值4.6以上的低酸性環境下生長最佳,並且會產生非常強的毒素,只要1公克的肉毒桿菌毒素就可殺死好幾萬人。肉毒桿菌中毒,是由其神經毒素所引起的嚴重麻痺病症,發作的時間及嚴重程度,與肉毒桿菌毒素的量多寡有關。肉毒桿菌中毒時的潛伏期越短,通常症狀就越嚴重,多數於攝食含有此種毒素的食品約18-36小時後開始出現症狀,也可能早到6小時,或晚至10天才出現。主要症狀為神經麻痺,包括視力障礙(視覺模糊或複視)、瞳孔放大、眼皮下垂等眼部症狀,以及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口乾等。如未即時給予適當治療,漸漸會有弛緩性麻痺的現象,也可能有嘔吐、便秘或下痢的情形,嚴重者會因呼吸肌肉麻痺導致窒息而死亡。肉毒桿菌中毒者,均須長期的治療與照護,在照護上須數週至數月,除了施予抗毒血清外,移除已食入之毒素及抑制患者體內菌體生長繁殖,避免再產生毒素也很重要。嚴重的肉毒桿菌中毒病患,可能需要使用呼吸器等加護治療數個月。存活者也可能有容易疲勞及呼吸短促等症狀,需要持續治療數個月甚至數年。由於肉毒桿菌不需要空氣即能生長,所以殺菌不完全的低酸性(酸鹼值在4.6以上)罐頭食品(鐵罐、玻璃罐、殺菌軟袋等密封的低酸性食品),或貯藏不當的香腸、臘肉等醃製食品,是較可能引發肉毒桿菌中毒的食品。另一種稱做為「肉酉圭(讀音:肉給)」的鄉土食品(「肉酉圭」是一種不需再加熱調理的即食性鹽醃漬食品),在自行製作的過程中,因無法如同加工廠進行商業化殺菌,稍有疏忽,又未於製備過程中加以適當酸化,或是脫水乾燥,也是較容易造成中毒的食品。因此,根據肉毒桿菌的特性,一般包裝食品不會因肉毒桿菌而有安全上的顧慮,儲存不當之真空包裝及鹽漬類產品風險稍高,但只要高溫煮沸即可將肉毒桿菌毒素破壞。以往發生疑似肉毒桿菌中毒案件調查資料顯示,患者可能攝食的嫌疑食品包括真空包裝豆干製品、塑膠罐裝醃漬蔬菜、醃豬肉及香腸等,原因多因食品處理、裝罐或保存期間殺菌不完全,肉毒桿菌的孢子在無氧且低酸性的環境中發芽增殖,並產生神經性毒素所導致。如有因攝食醃漬類、低酸性罐頭類或低酸性真空包裝類食品,而出現疑似上述肉毒桿菌中毒症狀時,應立即就醫,除告知發病前食用之嫌疑食品外,並盡可能地保留剩餘食品,以供檢驗確認是否為造成中毒的原因食品,利於診斷與治療。醫療機構則應立即向衛生單位通報,及時進行污染源的調查,避免中毒案件擴大。肉毒桿菌雖可怕,但只要謹守下列預防原則,就可有效防止中毒事件:1. 勿購買或食用來路不明的罐頭,或真空包裝常溫儲存的非乾燥食品。2. 選購罐頭食品要注意有效期限與罐頭外觀的完整性。3. 家庭於醃製或保存食品時,應將食物煮沸至少3分鐘且要攪拌,或將pH 值控制在4.5以下。4. 食用真空包裝的煙燻或醃製食品,在食用前最好能充分加熱。5. 由於孢子廣泛分布於自然界,1歲以下的嬰兒應避免餵食蜂蜜。


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